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如何做好调味品管理

来源:   发表时间:2016-7-28 9:00:48  点击次数:【568】


  (1)临灶所用的调味品,主要应便于烹调,因为烹制菜肴,投放调料时要迅速,取拿方便,一般多放在右灶面上为宜。

  排列要求是:

  1.先用的放得近,后用的放的远。

  2.有色的放在前,无色的放在后,同色的间隔放置。

  3.液体的放在前,固体的放在后。

  4.用量大的放在前,用量小的放在后。

  这样做一是方便工作,二是避免污染白色的调味品。但调味品的排列不是固定不变的,烹调人员可以根据自己工作要求,灵活排列。

  此外,调味盒内要保持清洁卫生。

  (2)备用调味品的管理。烹调人员对储备的各种调味原料应认真管理好,要求做到:

  1.存放有条不絮。根据调味原料的性质分别盛装,排列整齐,标签明显,取拿方便。

  2.保持清洁卫生。存放调料的室内,要消灭老鼠、苍蝇,保持清洁卫生。

  3.注意室内温度。存放调料原料的室温,一般在0~10度为宜。如夏季温度过高可开窗,但必须安装纱窗、纱们,以防蝇,对湿度过大的储藏室更要经常通风。

  4.掌握先进库先出库的原则。储备的各种原料一定按这个原则出库使用,以防积压时间过长引起变质,特别是各种油脂。

  5.勤检查。液体调味品必须定时清理沉淀物,以防影响调味原料的质量。油脂一般3个月清理一次,夏季一个月就要清理一次。其它如酱油、陈醋等,也要经常倒缸清理。

 

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