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餐饮经营的采供问题

来源:   发表时间:2016-7-28 9:03:59  点击次数:【494】


  饭店餐饮经营不仅直接影响营业收入,而且影响饭店的外部形象。因此,抓好餐饮经营的采供控制和管理十分重要。

  饭店的餐饮经营,占饭店年营业收入的50%左右,经营成本比客房、娱乐要高,比例在70%以上。因此,餐饮经营的采供控制与管理尤其重要。那么,如何加强对餐饮采供工作的控制与管理呢?

  选准用好采供人员,是搞餐饮采供工作的关键要选拔思想素质好,作风正派的人员做采供工作。采购人员的思想素质的高低,直接决定着采供工作的质量。因此,在使用采供人员时,一定要认真考察。应具备:工作责任心强,能吃苦耐劳,公私分明,有原则性和有一定社会交际能力,要选择这样的人员担任采供工作。

  对采供人员要加强经常性的思想教育,采供人员自身应严格要求自己。因这些人员既管钱又购物,天天泡在市场中,与形形色色的人交往,容易被金钱、物质所引诱和腐蚀。因此,对采供人员必须加强经常性的思想教育。首先领导要深入工作实际,了解掌握情况,及时开展有针对性的思想教育。其次要关心他们的政治学习,不能认为采供工作忙而放松了政治学习。再次,要开展经常性的谈心活动,做深入细致的思想工作,使其警钟常鸣,防患于未然。

  经营中有一个重要的管理手段,就是要是非分明,奖优罚劣。对于坚持原则、大公无私的人和事要大力表彰,树典型,抓榜样,扶正气。对于不接受教育、贪占便宜、损公肥私者,坚决给予严肃处理,及时调换不适合做采供工作的人员。在采供人员的使用上,可采取"轮换制"。一般三个月至半年轮换一次,这样可以克服采供工作中的很多弊病。

  严格制度,明确职责,是做好餐饮采供工作的可靠保证。采供工作既要有严格的规章制度,又要有明确的职责范围,做到有章可循,有章必依,违章必究。应做到:一要有较强的市场意识,经常总结研究采购方法和策略。深入市场了解所需各类食品的特性、质量、品种、价格行情。货比三家,选择质好价廉的食品,调控采购价格,降价经营成本。二要深入餐厅,与厨师长密切联系,了解和掌握原材料需求情况和实际用量、种类,保证适时、适量、适质、适价地完成采供任务。三要严格执行食品卫生法规和安全制度,不采购劣质、变质、过期、污染食品等。四要严格遵守财务制度,严格管理好钱和物,及时完善采供报账手续。五宜采取双轨采供制度。为了预防钱、物不分出现问题,采供工作应采取相互制约和相互监督的双轨采供制。即专设付款员,随同采购员一起深入市场,负责采购付款。采购员专门选购、讲价,购物与付款分开。双轨制的实行,加大了采供工作的制约和监督力度,有效地堵塞了采供工作中的漏洞。

  灵活多样的采供方式,是做好采供工作的主要方法

  餐饮经营要掌握一条非常重要的原则,就是降低购进原材料的成本。达到降低经营成本的目的,必须采取灵活多样的采供方式:

  1.本地采购与外地代购相结合。餐饮经营中,大量的原材料都在本地就近购买。但由于市场经济的作用,各地产品的价格都不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等,由于进货的途径不同,各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究,摸清本地和外地的价格行情,有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品,存放冷库备用。这样结合采购,一年可降低餐饮经营成本6%以上。

  2.采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点,就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看,一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜等价格较便宜,上午价格最高,下午价格比上午又稍低一些。因此,在早上采购时机最好。一个地区销售市场较多,销售价格也不相同,采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。只要研究和把握好采购的时间和地点,使其有机结合起来,一年可降低餐饮经营成本5%以上。

  3.货比三家与讨价还价相结合。在采购中,同等产品要多询问几家,做以质量和价格比较。并且要掌握销售者报价有虚头的售货心理,展开讨价还价,把价格降到双方基本都能接受为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。

  4.固定采购与分散采购相结合。为了确保食品的质量和采购的稳定性,可在市场固定采购点,但要灵活不可绝对化。如固定点的质量、价格不如其它市场的,那么就不去固定点采购,与分散市场采购结合起来,这样才能严把采购的质量和价格关。

  加强原材料的管理,是搞好餐饮采供工作的重要环节

  原材料的管理,是餐饮经营管理的一个重要组成部分。要严格验收把关。厨师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等,要及时进行严格验收,当即开具购货证明签字,完善报账手续,做到票物相符。尤其对食品的质量更要严格把关。对于质量低劣、腐烂变质、污染不适用的食品拒收。对有关食品的商标、厂家和"三期"(出厂日期、保质日期、存放日期)应严格查验。要实行二次出库、分组领料核算。原材料购进验收后,实行集中保管、分别领料的管理。对于烟酒、饮料及有关贵重食品统一保管,使用时,严格二次出库手续。对不易存放的食品,按当天用餐客情、筹备用料、计划用料情况填写领料单,便于核算和管理。要防止浪费、流失。节约就是效益,节约就是最好的降低成本。因此,必须周密计划当天用料。不易存放的食品,计划不得超过一天存放期。易存放食品,计划不得超过三天存放期。尤其是夏季,避免存放时间过长,造成腐烂、变质浪费。粗加工过程中,必须合理去舍,节约用料。

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